Mettere la farina nella planetaria con il gancio a foglia, aggiungere il pizzico di sale e il burro freddo a cubelli e lavorare giusto il tempo per creare una sorta di sabbia.
A parte, mescolare zucchero e uova, incorporare poi nella planetaria, mescolando il meno possibile, una volta formato il panetto, coprirlo e lasciarlo riposare in frigo fino al giorno seguente.
Preparare la crema:
Scalda il latte in un pentolino abbastanza ampio, insieme alla scorza di limone, senza farlo bollire.
Mescola i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poi aggiungi la farina e mescola ancora con una forchetta.
Versa il latte tiepido a filo, eliminando la scorza e girando bene con una frusta.
Trasferisci la crema cruda di nuovo nel pentolino e scalda su fiamma media, girando in continuazione con la frusta, sino a che si sarà addensata.
Sbucciare le mele, eliminando il torsolo e tagliarle a fettine.
Stendere la pasta e versare la crema raffreddata.
Adagiarvi sopra le mele, spolverare con abbondante cannella, zucchero di canna e qualche pezzetto di burro.
Infornare a 180°C per circa 50 minuti.
Una volta pronta, far sciogliere la marmellata con un cucchiaio di acqua e spennelare in superficie per renderla lucida
