Iniziamo col preparare il caviale di prezzemolo che può essere preparato anche il giorno prima (si conserva anche per 2/3 settimane sotto’olio in frigorifero).
Frullare il prezzemolo con ghiaccio e setacciarlo per ottenere un liquido di un bel verde intenso. Portare ad ebollizione un pentolino di brodo vegetale con AGAR AGAR (4gr/litro), spegnere ed aggiungere il liquido al prezzemolo.
Aspirare il liquido con una siringa, per poi far gocciolare dall’alto il liquido in una ciotola di olio di semi precedentemente raffreddato in freezer a 3-4°C. Mantenere le sfere nell’olio fino all’utilizzo.
È importante la temperatura dell’olio, le gocce si addensano immediatamente per lo shock termico che subiscono. Caviale di prezzemolo pronto.
Prepariamo poi una manciata di pan grattato tostato; una volta pronto unirlo all’olio precedentemente preparato con filetti di aggiunga tritati, formando così una polvere saporita per la guarnizione del piatto. Tenerlo da parte.
Ora prepariamo il sugo e la pasta.
Portare ad ebollizione acqua salata.
In una padella intanto far scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungere le cozze sgusciate, il pomodoro, sale e pepe.
Buttare la pasta a piacere, in questo caso gli spaghetti, una volta scolati al dente, rimuovere dal sugo lo spicchio d’aglio e saltare la pasta.
Impiantare gli spaghetti aggiungendo una spolveratina (a piacere) di prezzemolo tritato fresco, il pan grattato tostato e insaporito con acciughe e aggiungere infine il caviale di prezzemolo.
Buon appetito
