Tagliare il capriolo in bocconcini e metterlo in una bacinella con il vino, la mirepoix di verdure e tutti gli altri ingredienti per almeno 3 giorni. Scolare la carne, recuperare le verdure e farle rosolare in un tegame con del burro, dell'olio, aggiungere la carne e far rosolare il tutto, insaporire con sale grosso, bagnare con il vino della marinatura. Lasciare evaporare per qualche minuto, aggiungere del fondo bruno di selvaggina, del brodo e far cuocere per il tempo necessario. Scolare la carne e passare la salsa al passaverdure, legarla se necessario e versarla sul capriolo. Come tutti i piatti in umido anche questo è consigliabile servirlo il giorno dopo si accompagna solitamente con polenta (per la cottura guardare le indicazioni pacchetto)
