Cuocere il radicchio a 95° per 1h sottovuoto.
Una volta pronto lasciar intiepidire e frullare insieme a noci, grana e poco pan grattato: regolarsi tra pan grattato e "acqua di cottura" del radicchio per ottenere la consistenza giusta per la farcia.
Pulire e sbucciare la zucca (i semi e la polpa possono essere riutilizzati per la preparazione di altri piatti).
Adagiare le bucce in forno preriscaldato a 180° con poco sale, zucchero a velo ed un filo d'olio.
Quando saranno morbide (circa 25 minuti) togliere e frullare con brodo vegetale fino ad ottenere una crema della giusta consistenza.
Realizzare la pasta fresca, lasciar riposare almeno mezz'ora, tirarla e creare dei dischi con il coppa pasta.
Farcire i dischi e cuocere in acqua salata per pochi minuti.
Scolare e mantecare la pasta in poco burro e pepe.
Impiattare.
