Pulire la pancia di maiale dalle estremità dove è presente solo grasso.
Preparare sale bilanciato (30%zucchero,70%sale) e corpite la carne con una spolverata generosa, poi tenere una notte in frigo.
Il giorno dopo, asciugare per bene la carne ed insacchettarla in una busta sottovuoto con eventuali erbe aromatiche (a me piace molto il dragoncello con il maiale).
Cuocere a 70° per 8h.
Scottare ambo i lati in padella leggermente oliata prima di servire.
Nel frattempo preparare la crema di funghi: soffritto di scalogno, sfumata al vino bianco e aggiungere i funghi puliti e tagliuzzati in precedenza insieme alla panna fresca.
Lasciare che si ammorbidiscano i funghi e che la panna si restringa della metà.
Frullare e filtrare.
Per le lacrime di Braulio versare l'amaro, il brodo vegetale e l'agar-agar in un pentolino portandolo a bollore.
Dopo 3 minuti di bollore versare la miscela in una siringa da cucina.
Sgocciolare il composto ancora ben caldo in un bicchiere di olio freddo (consiglio di tenerlo in freezer circa 2h e di toglierlo comunque prima che si addensi).
Sciacquare delicatamente le sfere che si saranno addensate e asciugarle con carta assorbente.
Per le chips di quinoa bollire la quinoa in acqua salata, frullare, stendere ed essicare a 50° per 8h.
Friggere pochi secondi in olio bollente.
Impiattare con la crema alla base ed adagiare pancia e lacrime su di essa.
Guarine con chips di quinoa.
