La zucca è stata preparata seguendo la ricetta orginale (https://gusto.giornaledibrescia.it/ricetta/crema-di-buccia-di-zucca-al-forno-e-la-sua-polpa) con alcune piccole variazioni:
La Crema è stata realizzata leggermente più densa.
La concassé saltata in padella è stata sfumata leggermente con aceto di mele.
La zucca alla Julienne non è stata preparata.
La polvere di prezzemolo è stata sostituita con della polvere di sedano (il sedano avanzato dalla preparazione di un brodo vegetale è stato fatto essiccare e tritato).
Lo spaghetto è stato cotto in poca acqua salata e scolato direttamente in padella tiepida a fuoco spento con mezzo mestolo di acqua di cottura.
Una volta fatta saltare la pasta per inglobare aria e abbassare leggermente la temperatura, ho aggiunto parmigiano e pecorino, grattuggiati finemente ed il burro acidulato, ed ho continuato a saltare lo spaghetto fino ad ottenere la cremosità voluta.
Il burro acidulato è stato realizzato sciogliendo del burro in padella a fuoco lento, soffriggendo lo scalogno e sfumando il tutto con del vino bianco.
Dopo 10 minuti il composto è stato filtrato e rimontato con dell'altro burro. In questo modo è possibile conservarlo in freezer ed averlo sempre pronto per la mentecatura di paste o risotti.
Impiattamento con crema alla base, spaghetto, spolverata di sedano essicato, qualche fiore di rosmarino, guarnito con concassé di zucca e noci tostate. Accanto la fetta di polpa al forno.
