"Intrusi di Cioccolato"
Ho preparato gli "intrusi" facendo fondere una barretta di cioccolato fondente a bagnomaria.
Poi ho versato su un foglio di carta forno delle gocce di varie dimensioni (le più piccole le ho lasciate così, le più grandi le ho tirate con i denti del coltello per ottenere una sorta di corteccia).
Una volta solidificati gli intrusi li ho messi in freezer in un contenitore per evitare la contaminazione.
Gamberi
Ho pulito le code di gambero rimuovendo il carapace e l’intestino con molta delicatezza per evitarne la rottura (è necessaria una buona manualità e dei gamberi “tonici”, in caso contrario si può tagliare il gambero sul dorso e rimuovere l’intestino a vista).
Sciacquate velocemente i gamberi in acqua corrente.
A questo punto li ho scottati in una padella con della menta a pezzetti e del vino bianco.
Dopo pochi minuti diventeranno rossastri, si ridurranno leggermente le dimensioni e saranno cotti all’interno (in questa fase sto sempre molto attento a tenerli mossi e rigirati).
Rimossi dalla padella li massaggio con dell’olio EVO e lascio riposare prima di impiattarli.
Risotto
Il risotto che ho preparato è estremamente basilare.
Ho tostato il riso a crudo (senza grassi/verdure) per pochi minuti a fiamma viva, muovendolo di frequente.
Dopo 2/3 minuti il chicco tenderà al trasparente, avrà un suono più “secco” quando sbatte sui bordi della casseruola e avvicinando il naso si sentirà il profumo di cereale sprigionarsi.
Ho sfumato con il vino bianco ed iniziato a versare il bordo (preparato precedentemente con carote, zucchine, cipolla e poco sedano). Chi volesse forzare il sapore con il soffritto, secondo la mia poca esperienza, è buona cosa prepararlo a parte e aggiungerlo dopo la tostatura avendo riportato la casseruola ad una temperatura che non bruci i grassi utilizzati.
Il riso assorbirà pian piano il brodo che deve essere ricolmato fino a quando si raggiungerà la cottura al dente (verso la fine aggiustare di sale superfino).
A questo punto ho tolto la casseruola dal fuoco, ho lasciato riposare 2 minuti e sono passato alla mantecatura.
Io preferisco mantecare con una parte di parmigiano grattugiato e una parte di burro (non avendo usato soffritto ho utilizzato del burro che ho acidificato in precedenza con vino e scalogno).
Raggiunta la mantecatura all’onda ho impiattato con gamberi, cioccolato e menta.
NB: il brodo, il burro acido e gli intrusi di cioccolato si possono preparare in precedenza e congelare prima dell’utilizzo; i gamberi sarebbe meglio prepararli durante la cottura del risotto e farli riposare giusto pochi minuti in modo che non si raffreddino troppo.
Variazione:
Una variazione molto stimolante è quella di sostituire il burro in mantecatura con yogurt greco allo zenzero.
Per quest’ultimo ho grattugiato lo zenzero e spremuto il succo che ho poi unito allo yogurt e mescolato.
