Lessate in abbondante acqua salata e insaporita con il sedano e la carota i ventrigli del pollo e fateli bollire per un'ora circa.
Nel mentre preparate la salsa di zafferano. Dapprima mettiamo lo zafferano nel latte. Prendiamo poi una casseruola e facciamo sciogliere il burro, mettiamo un cucchiaio di farina e mescoliamo. Facendo attenzione a non fare grumi inseriamo anche il latte aromatizzato allo zafferano e facciamo addensare. La crema che otteniamo non deve essere densa. regoliamo quindi sia di sale che di consistenza.
Peliamo poi le cipolle e tagliamole molto fini. Mettiamole in una pentola con un filo d'olio e tre cucchiai di aceto balsamico. Facciamo caramellare.
Una volta cotti i ventrigli procediamo a tagliarli a rondelle e a farli saltare in padella con del burro e della salvia finchè non si colorano un poco.
Infine impiattiamo mettendo alla base la crema di zafferano i ventri e in cima le cipolle all'aceto balsamico
