Per prima prepariamo il ripieno dei ravioli.
Meglio se cominciamo la sera prima in modo da sfruttare la cottura notturna del roner.
Facciamo un soffritto con la cipolla e olio, inseriamo la verdura precedentemente lavata e sminuzzata, gli odori, un bicchiere abbondante di vermout rosso, la scorza di una arancia e anche il suo succo; per ultimo la carne cuociamo qualche minuto giusto il tempo di far evaporare l'alcool e rosolare la carne. A questo punto lasciamo raffreddare.
Trasferiamo tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e facciamo cuocere a 77 gradi per 12 ore.
Abbattere con acqua fredda e ghiaccio. Aprire la busta e pulire la carne dalle ossa e dagli scarti delle erbe. Avremo così una carne che si sfilaccia tutta e molto saporita.
Prepariamo la pasta per i ravioli settacciando le due farine e impastato con i tuorli d'uovo e l'aggiunta di acqua in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere con pasta in fogli sottilissimi ( uso la misura più fine della macchina per la pasta) e con l'aiuto del coppa pasta rotondo ricavo dei dischi.
Riepire i dischi con un poco di carne e chiudere a mezza luna il cerchio. Chiudere nuovamente la mezza luna in modo che i lati esterni si pieghino su se stessi er formare un cilindro.
Prepariamo ora le sfere. Centrifughiamo il cetriolo e nel succo aggiungiamo l'alginato e frulliamo. In una bacinella mettiamo l'acqua e facciamo sciogliere il cloruro. Prendiamo una siringa 5ml (togliamo l'ago) aspirano il succo di cetriolo e facciamo cadere delicatamente delle gocce di succo nella bacinella di acqua e cloruro. Vedremo che le gocce riemergeranno galleggiando nella soluzione. Con l'aiuto di un colino estraiamole e risciacuiamole sotto l'acqua fredda. Mettiamo da parte per decorare.
Portiamo ebollizione abbondante acqua salata, immergiamo i ravioli e faccio cuocere per 4/5 minuti.
In questo breve tempo dovremo preparare la crema liquida con il burro, il vermout rosso e un pizzico di amido di mais. (poco perché deve restare ancora liquida.
Soliani i ravioli, impiattiamo versando la crema liquida e decorano con le sfere.
