Partiamo con l'anatra...
Se non volete un ripieno troppo pesante togliere tutta la pelle all'anatra. Fatela a pezzi cercando di salvare la carcassa.
Pulite la cipolla, la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Fateli appassire a fiamma bassa in una casseruola con il burro mescolando spesso.
Aggiungete l’anatra e lasciatela insaporire per 5 minuti, quindi alzate la fiamma, salate, e bagnate con abbondante gin, fatelo sfumare, poi unite il succo di arancia e fate cuocere coperto a fuoco basso per 2 ore.
Nel frattempo prendete le carcasse e fatele arrostire in forno a 200 °C per 30 minuti con aromi misti e un filo d'olio, dopo averlo tirato fuori dal forno mettele in una pentola con carota, sedano, cipolla e coprite d'acqua. Lasciate il brodo sul fuoco finchè non sarà ben concentrato e saporito, dopo di che filtratelo, se necessario più volte e tenetelo da parte.
Quando l'anatra è morbida e prossima a sfaldarsi toglietela dal fuoco, lasciatela intiepidire e poi passatela al mixer. Aggiungete al composto il parmigiano e un po' di brodo finchè non risulta sodo ma morbido.
Ora potete dividere la palla di pasta in 6 parti e iniziare a tirare la sfoglia. Tiratela il più sottile possibile, avendo cura di farcirla appena stesa in modo che non si asciughi.
Con un sac a poche disponete delle palline di anatra sulla sfoglia, spennellate la pasta con un filo d'acqua e coprite con un'altra sfoglia. Fate aderire bene le due parti di sfoglia facendo uscire tutta l'aria . ora con un piccolo coppa pasta o una rotella tagliate i ravioli della forma che più vi piace e man mano adagiateli su delle placche di cartone o vaschette di alluminio dove avete steso un po' di semola in modo che non si attacchino.
Per il condimento avete diverse opzioni: burro, salvia e parmigiano oppure burro, gin, arancia e brodo ed addensatelo con un po di fecola. Buon appetito
