Innanzitutto preparate la crema al limone.
Portate ad ebollizione il succo di limone con il latte a fiamma bassa.
Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova con lo zuccherò finchè saranno chiare e spumose.
Aggiungete l’amido di mais ed incorporatela bene, quindi versate a filo il composto di limone-latte e mescolate bene.
Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, la crema e continuate a mescolare con una frusta finchè si sarà addensata.
Quando inizieranno a comparire le bolle in superficie spegnete il fuoco e aggiungete il burro a pezzi.
Trasferite la crema in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio, quindi spostate tutto in frigorifero, coprendo la crema con la pellicola trasparente (a contatto con la superficie della crema) per almeno 2 ore.
Intanto preparate i bignè.
Prima di tutto impastate velocemente 40g di burro freddo tagliato a pezzi con la farina e lo zucchero.
Quando avrete un composto omogeneo, stendetelo dello spessore di 2/3mm tra due fogli di carta da forno, quindi trasferitelo in frigorifero.
Accendete il forno a 180°.
In una casseruola versate l’acqua con il burro tagliato a pezzi, il sale e lo zucchero e portate ad ebollizione.
Togliete il composto dal fuoco e versate la farina in una volta sola, quindi mescolate con un mestolo velocemente per evitare la formazione di grumi.
Rimettete il composto sulla fiamma bassa e cuocete il tutto, mescolando, per un paio di minuti, finchè sulle pareti della casseruola si formerà una patina bianca.
Trasferite la pasta in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio e continuate a mescolare per abbassarne la temperatura.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene per incorporarle completamente.
La consistenza sarà perfetta se, facendo colare l’impasto dal mestolo, si formerà un becco.
Su una teglia coperta con carta da forno formate, aiutandovi con una sac a poche, i bignè ottenendo delle noci di impasto.
Togliete la sfoglia dal frigorifero, tagliate dei dischi del diametro dei bignè e mettetene uno sulla superficie di ognuno pressando leggermente.
Infornate i bignè per 30/35 minuti.
Quando saranno dorati, aprite il forno per 10 secondi per favorire la fuoriuscita del vapore, quindi proseguite con la cottura.
Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare completamente, quindi riempiteli con la crema al limone (potete usare una siringa o una sac a poche).
Preparate la meringa.
Sbattete gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero semolato finchè otterrete una meringa lucida (se capovolgete la frusta elettrica, il “becco” di meringa dovrà rimanere immobile). Aggiungete lo zucchero a velo in due volte mescolando con una marisa per non smontare il tutto.
Immergete la cima di ogni bignè nella meringa, quindi toglietelo delicatamente in modo da formare una punta in superficie.
Utilizzando il cannello passate la fiamma sulla meringa.
Servite subito.
