Prima di tutto, preparate i porcini, pulendoli, ed affettandoli a cubetti da 5mm di lato, non di più. Trifolateli a fuoco medio, che abbasserete fino al minimo (fate in modo che i funghi non vengano mai arrostiti, altrimenti prendono subito un sapore cattivo) con un filo d’olio, una noce di burro e 1 spicchio d’aglio schiacciato, che eliminerete a fine cottura. Assaggiate e regolate di sale, 1 minuto prima di toglierli dal fuoco aggiungete il prezzemolo, tritato finemente, secondo il vostro gusto.
Prepariamo la besciamella col burro, che faremo sciogliere ma non colorire, aggiungiamo la farina, mescoliamo per evitare i soliti giganteschi, granitici grumi, quindi aggiungiamo il latte, una grattata non eccessiva di noce moscata. Facciamo cuocere a fuoco lentissimo fino a quando il tutto non sarà tirato alla consistenza giusta (scegliete voi quale, io la preferisco più morbida). Guai se dovesse attaccare o prendere colore, la besciamella deve essere rigorosamente bianca. A fine cottura, spegnete la fiamma e aggiungete il parmigiano, i funghi, il praga che avrete tagliato a dadini a 3-4 mm di diametro. Assaggiate e regolate di sale e di pepe. Mettete tutto in caldo al coperto, per evitare che la farcia inaridisca.
Prepariamo la pastella delle crespelle: rompiamo 2 uova intere, sbattiamole col cucchiaio e aggiungiamo 1 cucchiaio scarso di zucchero. Successivamente, poca per volta per evitare i soliti grumi, aggiungiamo la farina. Regoliamo di sale. A questo punto dobbiamo aggiungere il latte, poco per volta, e mescolare, fino a raggiungere la giusta consistenza. Consistenza impossibile a spiegarsi a parole, ma io ci provo: se sollevate un cucchiaino di pastella in verticale, la goccia dovrà allungarsi di circa 0,5mm – 1 cm dal cucchiaio prima di staccarsi. Non di più né di meno. Se è troppo liquida, in cottura si attaccherà miseramente al fondo della padella e darete vita ad una serie di centrini neri e sottilissimi, inservibili, se viceversa fosse troppo corposa, produrrete una serie di frisbee gommosi, ottimi per divertirsi in spiaggia ma altresì malevoli per deliziare i commensali.
Passate alla fase tanto temuta di cottura della pastella.
Padella antiaderente nuovissima, un solo graffio può determinare la disfatta. Una punta di burro, che deve sfrigolare sulla padella calda ma guai se bruciasse. Gesti decisi e determinati, senza paura. Un mezzo mestolo di pastella in una padella antiaderente diametro 24cm dovrebbe essere perfetto. Se notate punti “bucati”, nessun problema, aggiungete a gocce la pastella fino a sigillare la falla, ma svelti! Non appena notate che si formano bolle sulla superficie, girate la “frittatina” e fatela cuocere, per 10-20 secondi, anche dall’altro lato. Adagiatela su un piatto piano e procedete con la successiva, che sovrapporrete alla precedente nello stesso piatto per mantenerle tutte in caldo.
Finita quest’opera, che vi avrà probabilmente ustionato i polpastrelli di pollice ed indice, andiamo a inserire la farcia di besciamella. A me piace prendere la crespella e farla diventare uno spicchio da un quarto di cerchio (piegata a metà, e di nuovo a metà), voi potete scegliere cosa più vi piace: arrotolata, fatta a fagottino e chiusa con uno stelo di erba cipollina… L’importante è non esagerare col ripieno: la pasta della crespella si deve sentire, non deve essere un contenitore che appena toccato con la forchetta esplode lasciando la scena alla sola farcia.
In tutti i casi, passate le crespelle sotto il grill a 250° per 2 minuti, cosicché i bordi – solo quelli! – diventino croccanti.
Impiattate ponendo un cucchiaio di farcia, eventualmente ammorbidita con un cucchiaio di latte, (deve essere “a specchio”, sul fondo del piatto), ed adagiandovi sopra due o tre crespelle.
