La pasta e ceci:
In una casseruola soffriggere lo scalogno tritato finemente e la fetta di pancetta con un paio di cucchiai di olio evo.
Aggiungere i ceci e la pasta, aggiungere, quindi aggiungere il brodo, come se stessimo facendo un risotto, ed il rosmarino.
Raggiunto il giusto grado di cottura di pasta e ceci, aggiustare di sale e di pepe.
Togliere la casseruola dai fornelli e lasciare raffreddare la pasta per alcune ore.
Solo 10 minuti prima di servire, riscaldare la pasta e ceci che dovrà avere la consistenza di un risotto, eliminando il rametto di rosmarino e la fetta di pancetta prima di servire.
Il croccante di pestöm:
aiutandosi con una forchetta di legno, sgranare la pasta di salsiccia mentre la facciamo arrostire a fuoco vivo.
Durante questa fase, versarla tre o quattro volte su fogli di carta assorbente per farle perdere l’unto.
Il risultato deve essere un insieme di briciole croccanti. Se invece fossero ancora morbide, distribuirle su un foglio di carta da forno e passarle 3 minuti al grill.
I totani:
Pulirli, tagliare il corpo ad anelli dello spessore di mezzo centimetro e passarli in padella, assieme ai ciuffi, con poco olio e mezzo spicchio d’aglio. Quando saranno rosolati, sfumarli con il mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguire la cottura a fuoco vivace per pochi minuti. A cottura ultimata, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe.
L’impiattamento:
in un piatto da minestra versare un mestolo di pasta e ceci, adagiarvi i totani, irrorarli con il loro fondo di cottura, aggiungere un filo d’olio evo, una macinata di pepe ed in ultimo aggiungere le briciole di pestöm. Servire bollente.
