- lasciare in ammollo i porcini secchi in acqua tiepida per 30 minuti, quindi sciacquarli in acqua fredda;
- affettare i porcini freschi con spessore di 4-5 mm, teneteli da parte coperti per evitare che si ossidino.
- pulite le capesante da eventuali residui di sabbia, sciacquatele abbondantemente e mondatele del corallo. Il corallo va tenuto da parte.
- scaldate il forno a 120° e cuocete su un foglio di carta forno il corallo di capesante per circa 80 minuti, finchè non sarà completamente biscottato.
- toglietelo dal forno, fatelo riposare e sbriciolatelo grossolanamente con un pestacarne. Tenetelo in un luogo asciutto.
- affettate la patata sottilissima.
- su un fornello a fuoco moderato, in una padella, portate a cottura l'olio, lo spicchio d'aglio, le patate ed i porcini ammollati, non i porcini freschi ed affettati. Io preferisco mettere questi ingredienti a freddo per evitare che l'olio e l'aglio friggano e sovrastino il gusto del fungo.
- cuocere per 10-15 minuti regolando con poco sale e pepe.
- eliminare l'aglio e passare il tutto in un frullatore ad immersione, aggiungendo metà delle nocciole. Otterrete una crema morbida.
- passate la crema in un cinese per eliminare eventuali residui duri. Potete metterla in frigorifero e scaldarla al momento di impiattare.
- scaldate il forno a 200° in modalità grill.
- su carta forno ponete qualche fetta di guanciale avendo cura di ungere leggermente con lo stesso guanciale la carta per evitare che possa bruciare.
- ponete in forno le fette di guanciale per 3-5 minuti, così da creare delle chips croccanti.
- è il momento delle capesante, che arrostiremo a fuoco vivo direttamente in una padella antiaderente, oppure con una noce di burro.
- impiattate partendo dalla base di crema di porcini, posizionate i porcini affettati, le nocciole, le chips di guanciale ed in ultimo le capesante.
- aggiungete un pizzico di briciole di corallo sulle capesante.
- servite subito, le capesante devono essere caldissime e non possono essere riscaldate.
