Iniziamo a pulire le mazzancolle dalle teste e dai carapaci, eliminando anche il filetto nero e sabbioso dell’intestino.
Tagliate la polpa a tocchetti lunghi circa 2cm.
Le teste e i carapaci ci servono per creare il fumetto, che useremo per irrorare il risotto in cottura.
Suggerisco quindi di schiacciarli in una casseruola capiente, per fare uscire il “mare”, che darà il gusto all’intera ricetta. Portate a fiamma viva teste e carapaci con un filo d’olio, aggiungete carota, sedano e metà scalogno, l’aglio, fate rosolare e abbassate la fiamma, aggiungendo circa 1 lt d’acqua, la foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero. Facciamo bollire per 20 minuti, quindi filtriamo il fumetto così ottenuto e regoliamo di sale.
Intanto laviamo le foglie migliori del radicchio, e affettiamole non troppo sottili (devono mantenere l’umidità originale e non devono scurire).
In una padella mettiamo una noce di burro, portiamo a fuoco non troppo vivace e buttiamo il radicchio, facendolo appassire e regolando di sale. Attenzione, è importante assaggiare il radicchio una volta appassito, per testarne la consistenza, che non deve essere troppo molle, e soprattutto il grado di amarezza: una punta di amaro esalta il piatto, ma se troppo amaro vi rovinerebbe tutto rendendo il risotto immangiabile e coprendo irrimediabilmente il sapore delicato delle mazzancolle. Una volta stufato il radicchio, tenetelo da parte.
Ed ora partiamo con la preparazione del risotto: burro o olio, secondo il vostro gusto, mezzo scalogno tritato finissimo, fiamma bassa per non fare bruciare lo scalogno stesso. Appena questo tende a colorire buttate il riso e fatelo tostare a fiamma vivace. Sfumate col vino bianco, ed iniziate ad aggiungere, mestolo dopo mestolo, il fumetto ottenuto prima con le verdure e gli scarti delle mazzancolle.
Ciascuno il risotto lo preferisce più cotto, meno cotto, “all’onda” oppure strutturato, quindi lascio a chi si trova ai fornelli il compito di raggiungere la consistenza del risotto che più lo aggrada. L’importante è che, dopo circa 10 minuti dalla prima mestolata di fumetto, si aggiungano i trevisani stufati. Sempre per il rischio di trevisani troppo amari, suggerisco di aggiungerli a cucchiaiate, e non tutti insieme, e testando il gusto del riso dopo ogni cucchiaiata prima di procedere alla successiva. 2 minuti prima di mantecare, aggiungete anche la polpa delle mazzancolle.
Anche la mantecatura è affidata al gusto del cuoco: io non amo mantecare risotti di mare col burro, né mi piace mantecare con l’olio, come ho visto fare. Io per questa ricetta ho utilizzato un cucchiaio scarso di formaggio spalmabile tipo Philadelphia, l’importante è che abbia il gusto più neutro possibile: ci serve solo per dare morbidezza, ma non deve trasmettere né aroma, né fragranza di latticini.
Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Impiattate a specchio e servite bollente, se vi piace aggiungete una grattugiata di pepe.
