Iniziate a pulire i crostacei, separando la polpa dal carapace e dalla testa. Eliminate l'intestino (il filetto nero). Mettete in fresco i filetti, coperti dalla pellicola da cucina per non farli asciugare.
Intanto preparate un fumetto leggerissimo: buttate le teste ed i carapaci in una casseruola nella quale avrete versato un filo d'olio e buttato uno scalogno mondato e tagliato in due metà.
A fiamma viva, fate arrostire per qualche minuto, pestando le teste ed i carapaci. Aggiungete quindi due bicchieri d'acqua, abbassate la fiamma e lasciate andare fino a quando il liquido si sarà ridotto a circa la metà. Filtrate quindi il fumetto con un colino a maglia fine, e lasciate da parte.
In una casseruola fate cuocere i piselli in acqua salata. Quando sono morbidi, scolateli mantendo due cucchiai di acqua di cottura, e passateli al mixer con un filo d'olio, assaggiate la purea e regolate di sale e di pepe. Deve comunque rimanere di gusto neutro, per non coprire gli altri sapori del piatto.
Pulite i totani eliminando le interiora e il "dentino", tagliate a pezzi i tentacoli più lunghi e tagliate ad anelli dello spessore di 4-5 mm il corpo.
In una padella antiaderente versate un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che avrete precedentemente schiacciato. Non fate prendere colore all'aglio e buttate subito i totani, arrostendoli a fiamma viva e, non appena prenderanno colore, sfumandoli con un bicchiere di vino bianco secco. Abbassate la fiamma e fateli cuocere finchè non avranno una consistenza morbida (a seconda del totano e dello spessore, ci possono volere dagli 8 ai 15 minuti, quindi testate la morbidezza assaggiando). Quando tendono asciugare, irrorateli con il fumetto che avete preparato con le teste dei crostacei.
Intanto tagliate in 4 parti i pomodorini, in senso longitudinale.
Quando i totani hanno raggiunto la giusta consistenza, aggiungete i filetti dei crostacei, che dovranno cuocere per non più di 3-5 minuti.
A cottura ultimata, aggiungete gli spicchi di pomodorini, che dovranno soltanto scaldarsi, senza cuocere per non perdere pelle e consistenza, ed il prezzemolo, tritato grossolanamente (mi piace che mantenga la sua identità ed i suo colore verde vivo).
Regolate di sale e di pepe. Se vi piace, aggiungete una rapidissima grattugiata di buccia di limone.
Andate ad impiattare versando due cucchiai di purea di piselli tiepida a specchio, sul fondo del piatto, ed adagiatevi al centro il guazzetto. Concludete con un filo d'olio a crudo ed una macinata di pepe.
