Preparate i lombolini con una fettina di maiale, una fettina di pancetta affumicata, e se volete, come da tradizione, una foglia di salvia, quindi arrotolate stretto e fermate ogni lombolino con mezzo stecchino di legno.Scaldate in una padella antiaderente posta su una fiamma viva un filo d’olio extravergine d’oliva, una noce di burro e buttate lo spicchio d’aglio che avrete precedentemente schiacciato aiutandovi con il lato della lama di un coltello.
Prima che il burro e l’aglio prendano colore, buttate i lombolini e fateli rosolare, assieme a un rametto di rosmarino.Una volta rosolati su tutti i lati i lombolini, versate un abbondante bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato per metà, coprite la padella e abbassate al minimo la fiamma, lasciando che i lombolini cuociano in maniera uniforme.
Se tendono ad asciugare troppo, irrorateli con un mezzo bicchiere di brodo vegetale, e proseguite così fino a fine cottura. Attenzione: non esagerate col brodo, altrimenti i lombolini tenderanno a lessare e potremo gettare tutta la padella nel cestino dei rifiuti...Mentre attendete la cottura dei lombolini, in tazzina da caffè riempita di acqua bollente stemperate una bustina di zafferano, finchè il liquido avrà acquisito un bel giallo intenso. In una padella antiaderente sciogliete una noce di burro a fuoco bassissimo, mettete due cucchiai di formaggio spalmabile tipo Philadelphia, aggiungete la tazzina di acqua e zafferano, due cucchiai di parmigiano e l’emmenthal grattugiato.
Non appena aggiungete questo ultimo ingrediente, togliete dalla fiamma. Il formaggio deve sciogliersi e dovrà avere una consistenza quasi spumosa.
Dopo 40 minuti da quando avete ridotto la fiamma, i lombolini dovrebbero essere sufficientemente morbidi: terminata la cottura, occupiamoci di eliminare da ciascuno il mezzo stecchino.Teniamo caldissimi i lombolini e andiamo ad impiattare: sulla base del piatto versiamo due cucchiai di fonduta di emmenthal e zafferano, poi posizioniamo i lombolini, quindi andiamo a nappare con l’intingolo della padella in cui li abbiamo cotti. Per esagerare, appoggiamo sopra a tutto un paio di fette sottilissime (1-2 mm) di emmenthal, che mentre serviamo in tavola tenderanno a fondersi sugli involtini.
