Setacciate la farina con il bicarbonato in una ciotola. Unite l’olio e l’acqua a poco a poco.
Impastate fino ad ottenere una consistenza omogenea e malleabile.
Stendete su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di pochi millimetri.
Imburrate gli stampini da crostatina.
Ritagliate dall’impasto dei cerchi poco più larghi degli stampini.
Sovrapponete agli stampini premendo bene contro i bordi.
Tagliate i gambi del cavolo riccio a pezzetti e metteteli a lessare in acqua poco salata per 30 minuti, o fino a che saranno teneri.
Fate scaldare il latte a fiamma bassa senza portare a bollore.
In un pentolino, trasferite il burro e la farina, scaldate a fiamma bassissima e mescolate fino ad ottenere una crema.
Aggiungete a poco a poco il latte caldo, in modo da mantenere la consistenza cremosa e senza grumi. Una volta terminato il latte, insaporite con la noce moscata e togliete dal fuoco.
Non fate addensare troppo, ma mantenetela abbastanza liquida perché poi andremo a riscaldarla nuovamente. Vi consiglio di non salare la besciamella perché poi andrà aggiunta la scamorza.
Poco prima di infornare le crostatine, aggiungete la scamorza a pezzetti e fate scaldare.
Non fate sciogliere del tutto la scamorza, ma mantenetela a pezzi in modo che si senta maggiormente il sapore.
Distribuite i gambi del cavolo a pezzetti sulle crostatine da cuocere.
Coprite con la besciamella.
Stendete la pasta rimanente il più sottile possibile. Ricavate 8 cerchi sempre poco più larghi degli stampini, ricoprite le crostatine farcite e premete bene sui bordi per far aderire.
Con uno stuzzicadente, praticate un foro nel centro della crostatina in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura.
Infornate a 180°C in forno già caldo per 15 minuti.
