Procedimento per la frolla
1. Lavorate a crema burro e zucchero di canna.
Incidete nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e prelevate i semi da metà. Unite alla crema di burro.
2. Aggiungete l’uovo e fatelo assorbire. Aggiungete il latte con il sale.
3. Quando la crema sarà omogenea, unite in un colpo solo le farine e impastate velocemente senza scaldare troppo. Il composto deve risultare sabbioso.
4.Preparate un foglio di pellicola per alimenti, versatevi l’impasto e compattatelo velocemente. Avvolgete e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, anche più se fa particolarmente caldo.
Procedimento per la farcitura
1. Sciacquate le pere sotto acqua corrente e mondatele. Tagliatele a spicchi.
2. In una padella fate sciogliere il burro a fiamma bassissima, aggiungete le pere e coprite per una decina di minuti. Devono rilasciare il succo e cominciare a sfrigolare.
3. Aggiungete lo sciroppo, mescolate delicatamente e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Le pere devono risultare morbide ma non spappolarsi.
4. Fate intiepidire e frullate. Tenete da parte.
Composizione e cottura
1. Accendete il forno a 180°C. Foderate lo stampo con carta forno oppure imburratelo abbondantemente.
2. Dividete in due parti la pasta frolla. Stendete una parte ad un diametro poco più largo della tortiera e tenete in frigorifero l’altra.
3. Trasferite nella tortiera e premete bene contro i bordi e sul fondo per evitare bolle d’aria. Distribuite metà della farina di mandorle sul fondo, aggiungete la purea di pere e terminate con la farina di mandorle rimasta. Mettete in frigorifero.
4. Prendete la frolla avanzata e ricavate le strisce a piacere per la decorazione.
5. Decorate la crostata con le strisce e infornate a 180°C per 10 minuti, 170°C per 15 minuti e 155°C fino a cottura ( nel mio forno ancora 20 minuti circa con gli ultimi 10 in modalità ventilata. ). La farcitura deve asciugarsi e formare una dorata e sottile crosticina.
6. Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo a piacere.
