In una pentola mettere l'acqua, mezza cipolla, un carota, una costa di sedano, un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe. Portare a bollore e fare cuocere per circa 20 minuti.
Mantenere il brodo caldo.
Pulire e tritare finemente la mezza cipolla quindi tagliare a pezzettini la zucca.
In una padella versare un filo di olio EVO con la cipolla e fare soffriggere leggermente a fuoco basso. Quando la cipolla comincia a diventare trasparente versare un mestolino di brodo quindi aggiungere la zucca e mescolare bene. Versare del brodo fino a quasi coprire la zucca, aggiungere una fetta di lardo ed un rametto di rosmarino, quindi coprire con un coperchio e lasciare cuocere fino a quando la zucca non sarà morbida (il tempo dipende anche dalla dimensione dei pezzetti di zucca).
Togliere il rametto di rosmarino dopo 5 minuti altrimenti rilascerà un retrogusto amaro.
Tritare finemente lo scalogno, pulire i funghi e tritarli in pezzetti piccoli.
In una padella versare un filo d'olio EVO con lo scalogno e quando quest'ultimo ha preso calore aggiungere un mestolino di brodo.
Aggiungere i funghi tritati, una fetta di lardo ed un rametto di rosmarino. Mescolare bene e tenere il tutto umido ma non bagnato con il brodo. Anche in questo caso dopo 5 minuti togliere il rosmarino.
Gettare la pasta in una pentola con abbondante acqua salata.
Quando la zucca è cotta versare tutto nel bicchiere del miniprimer e frullare il tutto allungando, eventualmente con il brodo di cottura. Controllare la sapidità e mantenere calda la crema ottenuta.
Tagliare a pezzettini piccoli i formaggi ed aggiungerli ai funghi allungando con un poco di brodo e mescolare fino a quando, sciogliendosi, non creano una crema leggermente filante.
In un pentolino con poco olio EVO fare soffriggere la pancetta tagliata a fiammifero fino a quando non sarà diventata croccante.
Un paio di minuti prima della completa cottura della pasta, scolarla e versarla nella padella con funghi e formaggi e mantecando bene con il formaggio grana ed eventualmente un poco di brodo. Completare la cottura della pasta.
Coprire completamente il fondo del piatto con la crema di zucca, posizionare un coppa pasta e riempirlo con la pasta mantecata quindi rimuoverlo (non serve a dare sostegno alla pasta ma solo a concentrarla in una parte del piatto).
Completare con la pancetta croccante e decorare con un rametto di rosmarino.
