Lavare le mele, eliminare il picciolo e tagliarle a 4 spicchi; eliminare la parte del torsolo ed affettarle dello spessore di ca. 1-2 mm.
Fare sciogliere la metà del burro in una capiente padella quindi aggiungere lo zucchero di canna mescolando bene fino a quando non si sarà sciolto anch'esso.
Aggiungere le mele e cuocerle da ambo i lati per 4 minuti totali quindi versare metà del Calvados e fare sfumare molto bene.
Togliere dalla padella le mele con il sughetto ottenuto.
Mentre le mele cuociono battere le fette di fesa di vitello per abbassarne lo spessore quindi passare ogni fettina nella farina facendo attenzione a coprire bene e uniformemente tutta la superficie.
Nella stessa padella fare sciogliere il restante burro chiarificato con qualche foglia di salvia quindi aggiungere le fettine di carne e farle rosolare bene da entrambi i lati (3-4 minuti per lato).
Se tutte le fettine non stanno contemporaneamente nella padella cuocerle in più riprese e tenerle al caldo.
Quando saranno state tolte le ultime fettine, eliminare la salvia e sfumare il fondo di cottura con il restante Calvados quindi, mettendo il fuoco al minimo, aggiungere le fettine di fesa, le mele con il sughetto e cuocere ancora un paio di minuti girando sia la carne che le mele.
Posizionare allineate le fettine di mele e, a fianco, due fettine di carne per ciascun piatto; completare nappando con la salsa che si sarà addensata. Completare con foglie di salvia.
