Finto caviale di peperoni rossi:
Pulire i peperoni, togliere i semi e tagliarli a cubetti. Cuocere nel brodo e farli ammorbidire. Frullare il tutto e passare al setaccio. Aggiungere l´alginato di sodio ed evitare la formazione di grumi.
Sciogliere il cloruro di calcio in acqua fredda. Mettere il composto di peperoni in una siringa farlo “ gocciolare” nella soluzione di cloruro di calcio e lasciare per 40-60 secondi. Si formeranno delle sferette simili al caviale. Togliere le sferette con l´aiuto di un cucchiaio o colino, sciacquare con acqua fresca e mettere da parte (meglio in frigo).
Crema di pastinache:
Lavate e pelate le pastinache, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in misto di acqua e latte leggermente salato. Devono risultare morbide . Lasciatele riposare qualche minuto poi frullatele e aggiustate di sale e pepe. Se la crema fosse troppo asciutta si puo´ aggiungere del latte o una noce di burro.
Contorno di porri:
Tagliare il porro a rondelle. Far sciogliere del burro in una padella, aggiungere il porro e fare saltare per qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale e aggiustare di sale e pepe. Fare cuocere e lasciare evaporare il brodo.
Filetti di lucioperca
Far cuocere i filetti in una padella antiaderente in cui avrete posto un filo di olio di oliva. Fate cuocere per circa 3 minuti per lato. La carne deve essere cotta ma non troppo secca.
Preparazione del piatto:
Disporre i filetti di pesce su un letto di crema di pastinache e guarnire con il finto caviale. Aggiungere dei tocchetti di porro come contorno.
