Millefoglie “Foresta nera” con mantello di caramello

Un dessert che ricorda la torta Foresta nera (o anche conosciuta come Schwarzwälder Kirschtorte) per l´abbinamento del cioccolato, con la panna e le ciliegie. Qui il dolce e´ stato un po´reinventato.. delle sfoglie di mousse al cioccolato fondente si alternano con della mousse di panna e ciliegie, infine il tutto e “ammantato” da un anello di caramello. E un grazie a Giulia!

Per 6 persone:
50 gr Cioccolato fondente
25 g Cacao amaro
75 gr Cacao zuccherato
600 gr Panna
400 gr Ciliegie sciroppate frullate
11 Gelatina in fogli
200 gr Miele liquido
Zucchero per il caramello q.b.
Carragenina (una gelatina ottenuta dalle alghe rosse)
Farina di carrube
Nota.: la carragenina e la farina di carrube si possono trovare facilmente nei negozi di alimentati specializzati

Per la mousse al cioccolato fondente.

Mettere 3 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo mescolare 200 g di panna fresca con il cacao amaro e il cacao zuccherato. Porre il composto sul fuoco e cuocete a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l’ebollizione (circa 80 gradi).

Mescolare circa 8 cucchiaini rasi di carragenina e 2 cucchiaini rasi di farina di carrube a 100 gr di panna fredda, mescolare bene senza formare grumi e poi aggiungere al composto di panna e cacao. Mescolare, togliere da fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Poi aggiungere il cioccolato fondente precedentemente fatto sciogliere a bagnomaria.

Stendere tutto su un tappetino di silicone e lasciare raffreddare.

Per il ripieno alla panna:

Mettere 3 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo mescolare 200 g di panna fresca con 200 gr di miele liquido. Porre il composto sul fuoco e cuocete a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l’ebollizione (circa 80 gradi). Mescolare 100 gr di panna fredda con 10 cucchiaini rasi di carragenina e 2 cucchiaini rasi di farina di carrube. Mescolare bene senza formare grumi e poi aggiungere al composto di panna e miele. Infine incorporare la gelatina strizzata. Stendere tutto su un tappetino di silicone e lasciare raffreddare.

Per la mousse alle ciliegie:

Mettere 5 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Frullare delle ciliegie sciroppate (300 gr) e mescolare con 100 gr di miele. Porre il composto sul fuoco e cuocete a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l’ebollizione (circa 80 gradi). Mescolare 10 cucchiaini rasi di carragenina e 2 cucchiaini rasi di farina di carrube con 100 gr di purea di ciliegie fredde e poi aggiungere al resto della purea di ciliegie e per ultima la gelatina strizzata. Stendere tutto su un tappetino di silicone e lasciare raffreddare.

Per la composizione del dolce:

Formare con l´aiuto di un taglia pasta dei dischi con la mousse al cioccolato, panna e miele e ciliegie, e sovrapporli, alternati uno sopra l´ altro. Infine guarnire con dello sciroppo di ciliege e un anello di caramello.