Pelare le pere e farle cuoce ere intere nel vino per circa 15 minuti.
Nel frattempo scaldare 200g di panna vegetale con il pecorino e lo zucchero e fargli sciogliere poi la colla di pesce e raffreddare. Montare a neve il composto con l'aggiunta dell'altra panna vegetale. A parte impastare il grana grattugiato con gli albumi, formare delle sfere e impanate. Friggere le sfere in olio. A parte scaldare la panna fresca con la caciotta grattugiata formando una crema. Comporre il piatto disponendo le preparazioni in modo ordinato
