Cominciamo la ricetta preparando la pasta: iniziamo ad impastare la farina con l'acqua fino al raggiungimento di un impasto compatto.
Lasciamolo riposare in un contenitore coperto da uno strofinaccio per mezz'ora.
Procediamo poi a trafilare a bronzo l'impasto per ottenere i nostri spaghetti.
Mettiamo a bollire una pentola d'acqua salata per la cottura degli spaghetti, nel frattempo mettiamo a a cuocere la pancetta in piccolo tegame e lasciamola diventare dorata e croccante.
Prepariamo ora la crema di pecorino mettendo in un pentolino il latte; una volta raggiunto il bollore versare il pecorino grattuggiato e lasciarlo sciogliere mescolando per bene; quando il formaggio si è sciolto aggiungere l'amido di mais continuando a mescolare perché non si formino dei grumi e continuare la cottura fino a che la crema non si addensa.
Buttiamo la pasta nell'acqua bollente e togliamo un paio di minuti prima della cottura desiderata, scoliamo e mettiamo a saltare in una padella con il succo di barbabietola affinché prenda il bel colore viola e fino a quando il succo sarà completamente assorbito.
Componiamo il piatto mettendo un piccolo mestolo di crema di pecorino sul piatto di portata, appoggiamo al centro un coppapasta all'interno del quale inserire una presa di pasta, lasciamo in forma per qualche istante, togliamo il coppapasta e adagiato sopra alcuni dadini di pancetta, una spolverata di pepe e... Buon appetito!
