Far cuocere a vapore la rapa rossa, poi frullarla con un filo di olio e setacciarne la polpa; tenere da parte.
Tagliate la polenta avanzata a fettine sottilissime, quasi trasparenti, o meglio usate gli “scalitì” della polenta fatta il giorno prima, e fateli diventare croccanti in una padella antiaderente con un filo di olio, scolate su carta assorbente e tenete da parte.
Se volete iniziare da zero, fate una polenta ben asciutta, quando cotta stendetela fra due fogli di carta da forno oleata, deve essere sottilissima, un velo, e far asciugare in forno a 180 gradi finché croccante.
A bagnomaria fate sciogliere il formaggio di capra con la panna, aggiustate di pepe.
Iniziate il risotto: in una casseruola mettete un fondo di olio dove farete tostare il riso, quando tostato iniziate subito col brodo bollente e portatelo a 12 minuti di cottura, aggiungete quindi la purea di rapa rossa, scaldata.
Fuori dal fuoco, mantecate con burro, grana e aceto di riso per dare un po’ di acidità. Fate riposare qualche minuto.
Impiattate il riso, sopra macchiatelo con la salsa di caprino e finite con le chips di polenta.
