Polpo: In una pentola capiente mettete acqua fredda, aceto, la metà di sedano, carota e cipolla, limone schiacciato, una piccola presa di sale, qualche grano di pepe e i gambi del prezzemolo, portate a bollore e cuocete il polpo finché è tenero, circa 30 minuti, poi fatelo freddare nella sua acqua per evitare che si stacchi la pelle. Potete fare questo passaggio il giorno prima!
Patate: Tagliate le patate a cubetti, mettetele a cuocere a vapore finché sono tenere ma ancora in forma, poi versatele in una ciotola con il pangrattato, conditele con olio, sale e pepe a piacere e scuotete affinché il pangrattato si attacchi alle patate, che smusseranno un po’ i loro angoli.
Jus: Preparate una bisque con gli scarti dei gamberi: in una padella mettete poco olio, il resto delle verdure a pezzetti, aglio, peperoncino e prezzemolo e stufate piano, poi aggiungete i gusci e le teste dei gamberi (private degli occhi e delle branchie che danno un gusto amaro), alzate il fuoco e fate ben tostare i gusci finché avranno un bel colore acceso e sul fondo si staranno caramellizzando gli zuccheri. Aggiungete quindi acqua fredda o meglio ancora ghiaccio, fino a coprire tutto, poi il concentrato di pomodoro e portate a bollore: bollite 40 minuti, poi filtrate e riducete la salsa della metà facendola ancora bollire. Quando è ben tirata, aggiungete una noce di burro e frustate bene. Aggiustate di sale. Potete fare questo passaggio il giorno prima!
Finitura del piatto:
Forno a 220 gradi C con grill, infornate le patate sablé irrorandole con olio evo e fatele dorare bene esternamente, ci vorranno pochi minuti.
Arroventate una padella antiaderente e mettete il polpo, girandolo una sola volta per lato per fargli fare una leggera crosticina.
Scaldate la salsa.
Impiattate alternando polpo, patate e salsa, servite ben caldo.
