Le prime cose da fare, e di estrema necessità è la preparazione del brodo e la cottura del cotechino.Versare quindi in una pentola di buone capacità, l' acqua fredda ed i quattro ingredienti principi per la riuscita di un buon brodo, dopodiché metteremo la pentola sul fuoco a fiamma vivace, ed una volta che l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, lasceremo sobbollire a fuoco lento, fino a completa cottura della carne.
La cottura del cotechino non riserva grande impegno, basta solo bucherellarlo con i rebbi di una posata, ed immergerlo in acqua fredda, riporlo sul fuoco e farlo cuocere per circa 3/4 ore.
Per quanto riguarda la crema invece, bisogna soffriggere la cipolla nell'olio extravergine di oliva, quando sarà dorata aggiungeremo il lardo e il bouquet garni, lasciar rosolare per almeno 5 minuti, aggiungere i fagioli, farli tostare per 5/6 minuti circa, di conseguenza aggiungeremo nella pentola il brodo caldo, tanto quanto per ricoprire la superficie dei legumi. Lasciar cuocere a fiamma bassa, aggiungendo di tanto in tanto il brodo se dovesse evaporare troppo.
A cottura ultimata frullare i fagioli, aggiungendo brodo se il composto risultasse troppo denso, passarlo allo chinoix, e servirlo in una fondina, guarnendolo con la fettina di cotechino grigliata ed una manciatina di formaggio Bagoss grattato.
P.s. Servito in porzioni più ridotte può essere usato come entrée per una cena.
