Portiamo ad ebollizione 1,5 litri di acqua con la cipolla, sedano e carote.
Intanto soffriggiamo la cipolla e lo speck (tagliati a julienne) a fuoco dolce con dell'olio extravergine di oliva, aggiungiamo il riso, lo lasciamo tostare (sempre a fuoco dolce) per almeno 5 minuti tenendolo mescolato. A questo punto ricoprire la superficie del riso con il vino, portare al massimo la fiamma e lasciar evaporare. Successivamente versare il brodo al riso, moderare l'intensità del fuoco, aggiustare con il sale, mescolare e bagnare con il brodo fino a completa cottura. Ultimata la cottura, spegnere la fiamma, e mantecare con il formaggio grattugiato e il burro.
