tagliare a metà il limone e tagliarne 2 fette sottili, tenerle da parte per la guarnizione finale e spremere il resto.
Mettere la carne macinata in una ciotola e mescolarla bene insieme al tuorlo d'uovo, aggiungere il prezzemolo e le olive denocciolate tagliate a pezzettini, amalgamare bene con una forchetta, aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. In ultimo aggiungere l'olio e dare un'ultima mescolata per amalgamare bene i sapori.
Lasciare in frigo la tartare nella ciotola, coperta con la pellicola, per circa un'oretta.
Appena prima di servirla mettere la rucola nel piatto, condirla con un filo di olio e sale, e adagiarvi sopra la tartare "coppandola" con la forma che più preferite (io essendo San Valentino non potevo che farla a forma di cuore), prendete le fettine di limone e tagliatele a metà lasciando da un lato la buccia intatta e girate la fettina formando una specie di elica per guarnire il piatto.
All'ultimissimo momento far sciogliere in un pentolino qualche cucchiaio di gelatina di dolcetto e metterla su tutta la superficie della tartare, lasciando cadere qualche goccia anche sulla rucola.
