Preparare la frolla:
Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, unire quindi l'uovo e amalgamarlo anch'esso al composto.
Unire infine le farine, tutta in una volta, la scorza di limone, il sale.
Lavorare velocemente l’impasto, schiacciarlo e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Fare riposare in frigorifero minimo 2 ore.
Preparare la crema di zucca:
La zucca deve essere pesata una volta cotta. Per avere 400 gr di polpa pulita è necessaria una zucca di circa 1,5 kg .
Preriscaldare il forno a 200° statico, tagliate la zucca a fette spesse, pulirla dai semi e dai filamenti e metterla su una leccarda da forno ricoperta da carta infornare per 30 minuti.
Toglierla dal forno e staccare la polpa dalla buccia, pesarne 500 gr, tagliatela a cubetti cercando di farli tutti della stessa dimensione per facilitare una cottura omogenea e metterla in una casseruola, aggiungere i semi della vaniglia.
Fare sciogliere in un pentolino a parte lo zucchero con l’acqua, avendo cura di mescolare con un mestolo di legno lo sciroppo per qualche minuto, fino allo scioglimento dello zucchero.
Mettere la casseruola con la zucca sul fuoco, unite lo sciroppo di zucchero e portate a bollore, a fuoco dolce per ½ ora circa, avendo cura di mescolare la crema di tanto in tanto. Togliere dalla casseruola e lasciare raffreddare.
Preparare la meringa all’italiana:
In una casseruola riunire lo zucchero e l'acqua, girando di tanto in tanto per farlo sciogliere.
Quando lo sciroppo sarà giunto alla temperatura di 110° iniziare a montare gli albumi in una planetaria o con le fruste elettriche.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versare a filo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Si deve ottenere una meringa lucida e bianca.
Composizione:
Foderare una tortiera con la pasta frolla, aggiungere la crema di zucca, gli amaretti sbriciolati e le mandorle a lamelle. Infornare a 175° in forno statico per circa 40 minuti.
Lasciare raffreddare, decorare con ciuffi di meringa e con un cannello fiammeggiare la meringa per dorarla leggermente, oppure passare la torta sotto il grill del forno per circa 2 minuti.
Decorare con amaretti
