Preparazione pollo e fondo bianco:
Disossaare il pollo, separando il petto dal resto. Si possono utilizzare le cosce per altre ricette. In una casseruola mettere le ali e la carcassa disossata dopo aver salato e pepato e cosparso con olio EVO. Mettere in forno a 220 gr per circa 15 minuti. Nel frattempo in una pentola per il brodo far soffriggere cipolla e scalogno finemente tritati, aggiungere la carota ed il sedano tritati, e dopo un paio di minuti le ali e la carcassa del pollo prelevati direttamente dal forno, e far rosolare, aggiungendo il vino bianco e facendo sfumare a fuoco alto. Coprire il contenuto con acqua, aggiungere il sale, il timo e i pomodori e portare ad ebollizione. Con uno spider pulire di tanto in tanto il liquido dalla schiuma. Fare bollire con il coperchio semichiuso fino a che il liquido non si sarà ristretto di 2/3 (durante la cottura del fondo, prima che si sia ridotto, dopo circa 30 minuti prelevare due mestoli di liquido dim cottura che serviranno per le cime di rapa). Spegnere e filtrare con un colino. Riportare il liquido filtrato ad ebollizione e far andare fino a che non si sarà addensato. Far raffreddare e versare in un biberon.
Preparazione supreme e merluzzo:
Il petto precedentemente separato, dopo averlo lavato e asciugato andrà tagliato per il lungo al fine di aprire letteralmente il petto in due parti omogeneamente. Mettere il petto tagliato tra due fogli di carta forno e battere con un batticarne al fine di rendere omogeneo il suo spessore.
Rimuovere la carta forno e salare e pepare da entrambi i lati e lasciar riposare.
A parte tagliare il trancio di merluzzo della lunghezza del petto di pollo battuto e di altezza 2 cm.
Salare, pepare, un filo di olio EVO e lasciare in infusione con il succo di un bergamotto spremuto.
Preparazione farcitura
Prendete 4 foglie larghe di cime di rapa e fatele sbianchire in acqua bollente per 60 secondi e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
In una pentola antiaderente fare soffriggere il porro tagliato finemente con le patate a buccia rossa dopo averle pelate e tagliate a dadini. Aggiungere le foglie di cima di rapa dopo aver rimosso la parte dura del gambo. Far andare a fuoco alto per qualche minuto, abbassare la fiamma e aggiungere i due mestoli di liquido di cottura del fondo bianco, precedentemente conservati. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento con coperchio chiuso. Spegnere e frullare il contenuto avendo cura di aggiungere un filo di olio EVO. Se il contenuto fosse troppo liquido, aggiungere un po’ alla volta il liquido di cottura, quanto basta per rendere la crema omogenea e vellutata, non troppo liquida.
Preparazione roll
A questo punto prendere le foglie delle cime di rapa sbianchite, adagiarle in un piatto ed avvolgere con esse il trancio di merluzzo in modo che sia completamente avvolto.
Stendere su un tagliere un follino di carta forno. Adagiarvi il petto di pollo battuto al centro, ed inserire al centro del pollo il merluzzo avvolto. Avendo cura di arrotolare completamente il merluzzo, con l’aiuto della carta forno, rollare il pollo avanti e indietro delicatamente affinché il pollo assuma la forma classica di un “roll” e la carta forno sia completamente avvolta. Chiudere le estremità come una caramella, utilizzando dello spago da cucina per bloccare le chiusure.
Mettere in una teglia e far cuocere in formo a 180° per 25 minuti. A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciar risposare senza toglierlo dalla carta forno.
Poco prima di impiattare, in una pentola antiaderente con olio EVO bollente, far friggere le patate dolci tagliate a fette di circa 0,5 cm di spessore. Togliere dall’olio e asciugare in un foglio di carta da cucina.
Impiattamento
In un piatto ampio, mettere la crema di cime di rapa calda al centro e facendo orbitare il piatto con cura, lasciare che la crema si distribuisca omogeneamente. Dopo aver scartato il pollo, ed averlo affettato a fette di circa 2 dita di larghezza, inserire tra una fetta e l’altra una fetta di patata fritta. Con l’aiuto i una paletta per torta spostare il pollo al centro del piatto. Usando il biberon guarnire con la crema di fondo bianco.
