Uovo marinato:
mescolare lo zucchero con il sale in un contenitore. Predisporre 4 piccole ciotole, ed in ognuna adagiare circa 20 gr di composto di sale e zucchero sul fondo. A parte, dopo aver separato il tuorlo dall’albume, adagiare con cautela ogni tuorlo intero in ognuna delle 4 ciotole sopra il composto. Versare delicatamente altri 20 gr per ogni tuorlo, in ogni ciotola, fino a coprire completamente il tuorlo. Coprire con la pellicola e far riposare in frigorifero per 4/5 ore.
Con cautela, dopo tale tempo, estrarre dalla marinatura con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperlo, dopodiché sciacquare leggermente sotto un filo di acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero, senza che l’acqua colpisca direttamente il tuorlo. Compiere questa operazione prima di iniziare a cuocere il riso.
Crema di zucchine:
Pelare le zucchine e conservarne la buccia. Tagliare le zucchine pelate a fette non troppo sottili e porle in una terrina con un filo di olio, un pizzico di sale e le foglie di menta. Mescolare, coprire con la pellicola e lasciare a riposo per lo stesso tempo dell’uovo marinato.
Al termine, portare a bollore un pentolino con acqua senza sale. Contemporaneamente, scaldare una padella con un filo di olio e far soffriggere lo scalogna tritato finemente per poi aggiungere le zucchine con la menta. Far soffriggere a fuoco alto per 1 minuto, abbassare le fiamma, e aggiungere due mestoli di acqua bollente sulle zucchine, coprire la pentola e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Nel frattempo, utilizzando la pentola con l’acqua che bolle, sbianchire le bucce di zucchine per 30 secondi (immergerle in acqua bollente), per poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. ed asciugarle.
Al termine della cottura, prelevare solo le zucchine cotte ed aggiungerle alle bucce sbianchite in contenitore per frullatore ad immersione, assicurandosi di aver lasciato le foglie di menta cotte nella pentola. Frullare aggiungendo se serve a filo dell’olio EVO per rendere il composto lucido e cremoso. Se fosse troppo solido, aggiungere qualche cucchiaio del liquido di cottura delle zucchine.
Risotto e guanciale:
Scaldare in una pentola il brodo portando a bollore, e mantenere calda la crema di zucchine. Le uova marinate devono essere pronte.
Tagliare a dadini il guanciale di Amatrice.
In una pentola antiaderente piana, versare a freddo il riso, e portare la pentola alla massima temperatura; tostare il riso per circa 60 secondi, facendolo saltare nella padella. Una volta tostato, versare il riso in una pentola calda adatta per la cottura di risotti, aggiungere un bicchiere di vino bianco e far sfumare a temperatura alta, versando appena sfumato un mestolo di brodo. Aggiungere di tanto in tanto un cucchiaio di crema di zucchine calda e continuare aggiungendo il brodo non appena quello versato precedentemente si assorbe.
Nel frattempo, poco prima della fine della cottura del riso, usando la pentola usata per tostare il riso, aggiunger un filo di olio e portare a temperatura, aggiungendo i cubetti di guanciale con un pizzico di pepe. Quando saranno diventati croccanti, spegnete e spostate dal fuco.
Quando il riso sarà cotto (dopo circa 15/18 minuti), spegnere la fiamma e aggiungere la restante crema di zucchine ancora calda e mantecare con un filo di olio EVO cercando di far assorbire eventuali liquidi in eccesso.
Impiattamento:
Adagiare mezzo fiore di zucca aperto, in ogni piatto, cercando di adagiare un coppa pasta circolare di almeno 12 cm al centro del piatto avendo cura che il fiore risulti all’esterno. Versare il risotto nel centro del coppapasta, cercando di farlo distendere omogeneamente al suo interno. Prelevare con un colino del guanciale croccante e disporlo all’interno del coppapasta, sopra il risotto. Infine, adagiare al centro del riso il tuorlo marinato. Lentamente togliere il coppapasta e servire il risotto in tavola.
