Polpo:
in una pentola per la pasta con 3 lt di acqua, immergere il timo e la cipolla pelata e tagliata a metà. Portare a bollore ed immergere un polpo intero dopo averlo eviscerato e lavato. Abbassare a fuoco medio, e tenendo il coperchio alzato da un lato, far cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata lasciare in infusione nella pentola per 24 ore avendo cura di coprire la penatola con della pellicola.
Una volta passate 24 ore, rimovere i tentacoli dalla testa e tenendo ferma l’estremità più grande del tentacolo, con due dita, usando il pollice e l’indice dell’altra mano, tenendo leggermente premuto scorrere il tentacolo fino alla sua estremità. I tentacoli e il collagene dovrebbero rimuoversi agevolmente. Ripetere l’operazione più volte fino a che il tentacolo non sarà completamente pelato.
Far riposare i tentacoli puliti in un piatto con un filo di olio EVO.
Liquido blu:
Aprire le ostriche avendo massima cura di recuperare l’acqua di vegetazione che verserete in una ciotola. Una volte aperte, il liquido andrà filtrato con un colino a maglia finissima. Versare una punta di cucchiaino da caffè di estratto di alga spirulina nell’acqua delle ostriche e mescolare. Filtrare il liquido blu con un colino per eliminare i residui di polvere in eccesso.
Germogli:
Disporre i germogli in una ciotola cospargendoli con il succo di mezzo bergamotto, avendo cura di mescolarli delicatamente.
Impiattamento:
Adagiare i tentacoli pelati nel centro di una fondina. Versare il liquido blu. Guarnire con i germogli.
NB: conservare le ostriche aperte ed il resto del polpo, testa e tentacoli, perchè possono essere riutilizzati per altre ricette.
