Brodo:
eviscerare e lavare il polpo, avendo cura di separare con un coltello ben affilato tutti i tentacoli dalla testa. I tentacoli serviranno per il procedimento successivo. In una pentola per il brodo, mettere 2 litri d’acqua, la testa del polpo, le patate sbucciate e tagliate grossolanamente, l’aneto e il peperoncino. Dopo che l’acqua bolle lasciare cuocere per 30 minuti con il coperchio leggermente alzato da un lato. Tenere il brodo caldo a fuoco medio.
Polpo stufato:
Tagliare la zucca a dadini dopo averla sbucciata. Separare le foglie di basilico dal gambo. In una pentola capiente a bordo alto, far soffriggere a fuoco medio la cipolla finemente tagliata con dell’olio EVO. Alzare la fiamma al massimo e aggiungere i tentacoli del polpo precedentemente preparati. Far rosolare per qualche minuto avendo cura di girare più volte i tentacoli in modo che la cottura sia omogenea su ogni lato, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungere il bicchiere di vino e far sfumare per qualche minuto. Versare la zucca tagliata a dadini direttamente sopra il polpo, senza mescolare, mettendo sopra la zucca le foglie di basilico. A questo punto aggiungere il brodo fino a coprire completamente la zucca. Abbassare la fiamma a fuoco medio e lasciare cuocere con il coperchio per circa 40 minuti, aggiustando di sale durante la cottura.
Crema di zucca:
Una volta che il polpo è cotto, prelevare dalla pentola la zucca ed il basilico con un colino e disporla in un contenitore per frullatori ad immersione. Mettere da parte i tentacoli cotti, e filtrare il liquido di cottura del polpo che servirà per cuocere il riso. Dopo aver vuotato la pentola, non lavarla. Servirà per la cottura del riso.
Frullare la zucca ed il basilico, aggiustando di sale se serve, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Compiere questa operazione prima di iniziare a cuocere il riso.
Riso:
Scaldare, a fuoco medio, in una pentola il liquido filtrato risultante dalla cottura del polpo, mantenere separatamente calda la crema di zucca ed i tentacoli dopo averli tagliati a fettine sottili. Tenere a fuoco medio anche il brodo usato per la cottura del polpo.
In una pentola antiaderente piana, versare a freddo il riso, e portare la pentola alla massima temperatura; tostare il riso per circa 60 secondi, facendolo saltare nella padella. Una volta tostato, versare il riso nella pentola usata per la cottura del polpo, versando un mestolo del liquido di cottura del polpo. Continuare la cottura aggiungendo ogni volta che si sta per assorbire, un mestolo di tale liquido. Se non dovesse bastare potete utilizzare per ultimare la cottura il brodo precedentemente usato per la cottura del polpo.
Quando il riso sarà cotto (dopo circa 15/18 minuti), spegnere la fiamma e aggiungere la crema di zucca e basilico ancora calda e mantecare con un filo di olio EVO cercando di far assorbire eventuali liquidi in eccesso.
Impiattamento:
Adagiare un coppapasta di 12 cm al centro del piatto. Disporre omogeneamente all’interno del coppa pasta, un cucchiaio di burrata, per ogni piatto. Questa operazione può essere fatta prima della cottura del riso. Versare il risotto nel centro del coppapasta, cercando di farlo distendere omogeneamente al suo interno. Disporre sopra il riso il polpo caldo finemente tagliato. Lentamente togliere il coppapasta e guarnire con del sale nero e servire il risotto in tavola.
