Cavolo nero:
in una pentola per la pasta con 3 lt di acqua, a freddo, immergere le patate dolci pelate e tagliate grossolanamente con le carote. Portare a bollore ed immergere il cavolo nero tagliato grossolanamente per 2 minuti. Rimuovere con uno spider solo le foglie di cavolo nero e lasciar andare il brodo per 25 minuti.
In una padella antiaderente far soffriggere a fuoco medio la cipolla tritata ed il porro e salare. Aggiungere dopo averle pelate e tagliate a cubetti, le piccole patate a buccia rossa e far soffriggere per qualche minuto fino a che la patata non assume un bel colore. Aggiungere le foglie di cavolo nero scottate nel brodo e far soffriggere a fuoco alto per qualche minuto. Abbassare la fiamma, ed aggiungere 3 mestoli di brodo ancora bollente. Coprire la padella e far cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, se il brodo di assorbe, aggiungerne.
Una volta che la foglia di cavolo nero sarà ben cotta, passare il composto in un colino e tenere il liquido di cottura. In un contenitore per frullatore ad immersione frullare il composto fino ad ottenere una crema omogenea.
Roux:
In un pentolino antiaderente, a fuoco basso, fate sciogliere il burro e aggiungere a filo la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi, avendo cura di usare una frusta. Cuocere per 10 minuti mantenendo mescolato con la frusta. Far raffreddare. A questo punto, usando un colino, aggiungere a filo il liquido di cottura del cavolo nero mentre mescolate il composto con la frusta. La roux non deve essere troppo liquida. Riportate a fuoco lento, per altri 10 minuti, il composto così ottenuto.
Vellutata
Usando un frullatore ad immersione ed una pentola adeguata, frullare dopo aver versato la roux e la crema di cavolo nero precedentemente ottenuti. Frullare fino ad ottenere una crema dall’effetto velluto. Tenere in caldo dopo aver frullato.
Salmone:
Dopo aver tagliato a cubetti il salmone, avendo cura di renderli omogenei tra di loro, scaldare un filo di olio EVO in una pentola antiaderente, e quando caldo, aggiungere i cubetti. Salare e pepare e cospargere il salmone con le foglie di aneto.. Evitare di manipolarli durante la cottura, abbassando la fiamma e lasciando cuocere per 10 minuti a fuoco lento con pentola coperta da un coperchio.
Crema di gorgonzola:
Far sciogliere in una pentola antiaderente il gorgonzola a fuoco lento, cercando di rimuovere la muffa. Versare il succo di mandarino stemperando con una frusta per circa 5 minuti a fuoco lento. Passare con un colino direttamente in un biberon.
Impiattamento:
In un piatto fondo, versare un mestolo di vellutata al centro del piatto. Muovere il piatto facendolo orbitare, affinché il composto (che non deve essere troppo liquido) sia omogeneamente distribuito nel piatto. Usando una pinza da cucina prelevare i cubetti di salmone dalla pentola di cottura e disporli nella vellutata. Infine, con il biberon versare la crema di gorgonzola e mandarino nel piatto.
