Disossare la faraona ad eccezione delle cosce; aprire i petti e le sovracosce in modo da avere un'altezza uniforme (eventualmente aiutarsi con un batticarne). Disporre i pezzi su un piano con la pelle verso il basdo cercando di creare un rettangolo, salare e pepare.
Saltare in padella gli asparagi per 3 minuti, disporli all'inizio della carne sul lato corto ed arrotolare il tutto cercando di stringere.
Disporre le fette di pancetta su un piano, appiggiare sopra la faraona ed arrotolare nuovamente in modo tale che la pancetta ricopra tutto.
Legare con li spago mettendo 2 rametti di rosmarino.
Prepariamo ora la salsa al mango: pelare il mango e tagliarlo a pezzetti, frullare bene con un mixer, trasferire la polpa in un pentolino, aggiungere una macinata di pepe sichuan, 2 chiodi di garofano, un anice stellato ed il succo di mezzo limone.
Portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Dopo circa mezz'ora togliere le spezie, aggiungere un po di amido di riso sciolto in acqua e portare a bollore fino a raggiungere la consistenza di una crema.
In una casseruola rosolare con olio e burro il rollè e le coscette salando solo queste ultime , sfumare prima con il succo di mezzo limone e successivamente con del vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato trasferire in forno preriscaldato a 180° e terminare la cottura per circa 1h girando 2 o 3 volte (se il fondo si asciuga eccessivamente bagnare con mezzo mestolo di brodo vegetale).
Pelare le carote e creare delle strisce sottili con il pelapatate, mettere in una ciotola insieme alle puntarelle con acqua e ghiaccio per mantenere le verdure croccanti.
Impiattamento: disponiamo nel piatto le vedure ben scolate condite con un'emulsione di olio, acciughe e capperi e guarnire con gherigli di noci.
Sull'altro lato stendere un velo di salsa al mango precedentemente riscaldata ed adagiarvi sopra una coscetta ed il rollè. Finire glassando con il fondo di cottura
