Frullare il cavolo rosso con 0,3 ml di brodo vegetale, filtrare e mettere in una pentola.
Tagliare lo speck a listarelle e far diventare croccante in una padella a fiamma bassa; nella stessa padella stufare 50g di cavolo tagliato finemente con un filo di olio evo e del sale, terminare la cottura sfumando con l'aceto di mele e mettere da parte.
Stufare lo scalogno dolcemente e mettere da parte.
Nella stessa casseruola tostare il riso a secco, aggiungere un mestolo di "succo di cavolo", lo scalogno e portare a cottura il risotto alternando il brodo vegetale con il succo di cavolo.
Mantecare con il burro, una grattata di pepe e lo speck, avendo cura di tenere da parte qualche listarella per decorazione.
Impiattare il risotto mettendo al centro il cavolo brasato e lo speck e sull'esterno dei cubetti di mela tagliata all'ultimo minuto
