Dividere gli albumi mettendone 40 gr in una ciotola e 40 in un'altra, in una aggiungere 25 gr di zucchero e montare a neve ben ferma. Nel frattempo, in un pentolino versare i 35 ml di acqua con i 100 gr di zucchero e portare il tutto alla temperatura di 110°. Appena raggiunta la temperatura versare lo zucchero liquido a filo nell'albume montato e ricominciare a montare con le fruste fino a quando il composto non sarà tornato a temperatura ambiente, ci vorranno circa 8-10 minuti. A questo punto aggiungere il colorante e amalgamare bene.
Nell'altra ciotola con il restante albume mettere la farina di mandorle e mescolare bene. Incorporare poi il composto all'altro montato, mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto.
Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia, con foro di media dimensione.
Sulla placca rivestita di carta forno formare le meringhette cercando di farle di uguali dimensioni e mettere a riposare per una trentina di minuti. Nel frattempo accendere il forno a 140°.
Preparare la farcia sciogliendo a bagnomaria o al microonde il cioccolato con il burro. Lasciare appena intiepidire e poi aggiungere il glucosio, il formaggio cremoso, lo zucchero e la vaniglia, mescolare bene fino a raggiungere un composto liscio e non liquido, deve essere una crema spalmabile. Tenere da parte fino al momento dell'uso.
Infornare le meringhe per 12-13 minuti, saranno pronti quando la superficie inizia a creparsi. Togliere dal forno e lasciare raffreddare bene prima di toglierle.
Accoppiare le meringhette unendole con un po' di crema, abbastanza perchè debordi appena, e adagiare la coppia in un pirottino da bon bon.
