Pandoro dell'impiegata

Lavorando non volevo perdermi l'occasione di poter sfornare il mio dolce preferito in assoluto: IL PANDORO. Così dopo diverse prove ho imparato a gestire gli orari per la lavorazione e soprattutto la lievitazione. Questo pandoro necessita di 4 gg per essere ultimato, ma è leggerissimo perchè viene usato un solo gr. di lievito di birra e sia l'impegno che l'attesa ne valgono davvero la pena.

Dosi per 8 persone

BIGA:
100 gr di farina Manitoba o farina forte specifica per grandi lievitati (proteine 13 gr/100 minimo) - W 350-400
50 ml di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

PRIMO IMPASTO:
85 gr di biga
305 gr di farina Manitoba o farina forte specifica per grandi lievitati (proteine 13 gr/100 minimo) - W 350-400
4 uova fredde
125 gr di zucchero a velo
100 gr di burro di ottima qualità (io uso LURPAK) a temperatura ambiente

SECONDO IMPASTO:
60 gr di farina Manitoba o farina forte specifica per grandi lievitati (proteine 13 gr/100 minimo) - W 350-400
2 tuorli d'uovo freddi
25 ml di latte
un pizzico di sale

EMULSIONE:
100 gr di burro di ottima qualità (io uso LURPAK) a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele
60 gr di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia (oppure Vanillina 2 bustine)

Abbondante zucchero a velo per spolverare il Pandoro.

Ho gestito i miei orari in questo modo:

PRIMO GIORNO: ore 17:00/18:00

BIGA:

Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito di birra e il miele mescolando bene. Setacciare la farina in una ciotola e unire il tutto. Impastare grossolanamente formando una palla. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare per almeno 20 ore a temperatura ambiente (20°).

SECONDO GIORNO 1° IMPASTO: ore 14:30

Versare la biga nella boule (precedentemente messa nel congelatore per mantenere una temperatura bassa all'impasto) della planetaria, aggiungere la farina e le uova fredde. Impastare almeno 10-15 minuti con gancio ad uncino facendo molta attenzione a non scaldare l'impasto oltre i 26°. In tal caso fare pause in frigorifero per alcuni minuti. Quando l'impasto avrà incordato intorno al gancio pulendo bene le estremità della boule, versare lo zucchero a più riprese facendo assorbire ogni volta prima di aggiungere la piccola dose successiva. L'impasto non deve perdere l'incordatura. Infine aggiungere a ciufetti il burro facendo molta attenzione come si è fatto con lo zucchero.

Il risultato dovrà essere un impasto liscio e setoso. (ci vorranno minimo 10-15 minuti)

Pirlare e puntare l'impasto lasciandolo riposare sul piano di lavoro 15-20 minuti, riporlo nella boule sigillare bene con pellicola e far lievitare 5-6 ore in forno spento con la luce accesa. Poi mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

Preparare l'emulsione, semplicemente frullando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema che va messa poi in frigorifero.

TERZO GIORNO 2° IMPASTO:

Ore 8.30 togliere la boule del primo impasto e l'emulsione dal frigo e lasciare a temperatura ambiente fino alle ore 14:30.

Ore 14:30: Prima di iniziare il secondo impasto mettere il primo in frigo qualche minuto. Aggiungere nella boule del primo impasto la farina e i 2 tuorli ed iniziare ad impastare fino a completo assorbimento.

Aggiungere il latte a piccolissimi sorsi e il sale ed infine l'emulsione a più riprese facendo attenzione a mantenere l'incordatura e soprattutto controllare sempre le temperature dell'impasto (15 minuti). Nel frattempo imburrare lo stampo del pandoro da 1000 gr (1 kg).

Pirlare e puntare l'impasto lasciandolo riposare sul piano di lavoro 15-20 minuti e poi ripirlare qualche volta e posare nello stampo da pandoro. Far lievitare 5-6 ore in forno spento con la luce accesa. Poi mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

QUARTO GIORNO: La cottura

ore 8:30 Togliere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente fino alle 14:30.

Ore 14:30 accendere il forno statico a 170°. Quando avrà raggiunto la temperatura infornare il pandoro per circa 50-60 minuti sul piano più basso del forno. Fate attenzione alla coprire con un foglio di carta alluminio dopo circa 15-20 minuti altrimenti la parte sopra potrebbe scurire troppo.

Terminato il tempo fare la prova stecchino, togliere lo stampo ribaltarlo con attenzione su di una griglia per almeno 3 ore prima di sollevare dal pandoro. Alla fine spolverizzare il pandoro con abbondante zucchero a velo e quando è diventato completamente freddo chiuderlo nell'apposito sacchetto trasparente per mantenere la freschezza.