Pan di spagna:
imburrare uno stampo a forma di cuore oppure di cm 24 di diametro e foderarlo con carta forno. Accendere il forno statico a 160°. Rompere le uova a temperatura ambiente nella boule della planetaria ed iniziare a montare. Procedere per 20 minuti aggiungendo a + riprese lo zucchero a velo. I semini prelevati dal baccello di vaniglia ed il pizzico di sale. Terminato il tempo togliere la boule dalla planetaria e setacciarvi poco alla volta le farine mescolando dall'alto verso il basso.
Versare il composto nello stampo ed infornare a 160° per circa 45 minuti.
Terminato il tempo controllare sempre la cottura con la prova stecchino. Capovolgere il dolce su una grata a raffreddare e poi tagliarlo in 3 dischi uguali.
Bagna Alchermes e Maraschino:
semplicemente mescolare tutti gli ingredienti fino al completo assorbimento dello zucchero.
Crema classica al mascarpone:
dividere le uova a temperatura ambiente in 2 ciotole capienti. Montare i tuorli con lo zucchero 5 minuti e poi aggiungere il mascarpone e mescolare bene. Montare a neve ben ferma gli albumi ed aggiungerli al composto precedente in piu' riprese mescolando dall'alto verso il basso.
Crema al mascarpone e Nutella
prendere 450 gr di crema classica al mascarpone e aggiungere la Nutella e mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea.
Panna montata per la copertura:
montare la panna fresca liquida freddissima ottenendo un composto ben fermo.
Glassa a specchio rossa:
tagliare a pezzettini il cioccolato bianco in un contenitore.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5-10 minuti.
Portare ad ebollizione il glucosio, lo zucchero e l'acqua, precisamente a 105° gradi.
Versare il composto sopra il cioccolato bianco unire la gelatina strizzata e mescolare bene.
Aggiungere il latte condensato ed il colorante rosso, mescolare bene ed infine mixare con un frullatore ad immersione per rendere il composto liscio e lucido.
Versare sul dolce solo quando la glassa avra' raggiunto circa 30°.
Assemblaggio del dolce:
Rivestire il piatto da dolce di abbondante pellicola alle estremità, appoggiarvi sopra e bagnare il primo disco di pan di spagna con la bagna e coprire con la crema classica al mascarpone. Sovrapporre il secondo disco di pan di spagna , bagnarlo come il precedente e coprire il secondo strato con la crema al mascarpone e Nutella. Infine appoggiare il terzo disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna. Coprire tutto il dolce con la panna montata e lisciare bene con un tarocco.
Mettere in congelatore il tempo sufficiente per preparare la glassa a specchio e farla raffreddare fino ai 30°. Togliere il dolce dal congelatore e appoggiare il piatto su di un piedistallo abbastanza alto per poter glassare al meglio. Versare la glassa velocemente su tutto il dolce e quando la glassata sara' ben assestata aiutarsi con 2 spatole, alzare il dolce togliendo la pellicola dove e' scesa la glassa in eccesso e riportare il dolce sul piatto.
Decorare a piacere con roselline e perline di zucchero.
Lasciare riposare in frigo almeno 6 ore prima di servire.
