Pulire e conservare al freddo il filetto dopo aver tolto
il grasso in eccesso e averlo avvolto in della pellicola come una sorta di "caramella". Nel frattempo su un altro foglio di pellicola stendere le fette di speck in modo che ricopra tutto il filetto, arrotolare il tutto e rimettere al freddo sempre avvolto nella pellicola. Dopo circa 10 min tagliare il filetto a medaglioni da circa 2,5/3 cm e far rosolare da entrambe le parti a fiamma vivace con olio, salvia e rosmarino.
Togliere i filetti e metterli in forno preriscaldato a 120/130 C per 6/8 min fino al raggiungimento di 67 C al cuore.
Nella padella tiepida dove abbiamo rosolato la carne deglassare con il vino bianco facendolo ridurre un po', aggiungere la senape e il mascarpone e far ridurre a fiamma bassa, aggiustare di sale e pepe.
Servire i filetti con della misticanza o fiori eduli e la salsa alla senape e mascarpone.
