Procedimento: prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno all’interno). Tagliate le cipolle e le carote a fettine.Metteteli in una pentola alta dopo aver tolto il sale in eccesso con il rametto di rosmarino, i semi di senape, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani dipepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto con l'olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Unite i guanciali, fate cuocere brevemente e poi aggiungete l'amarone, il marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare. Mettete i guanciali in un piatto coperti con un foglio di alluminio. Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa . Rimettetelo al’interno della pentola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti. Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e tagliateli a fette spesse un cm. Coprite il tutto con la salsa.
