Procedimento:
prendere il filetto e rosolarlo a fiamma abbastanza viva nel burro salando e pepando. Quando rosolato da entrambi i lati toglierlo dal fuoco e lasciarlo su una placchetta con una rete così il filetto non si trova a contatto con il sangue.
Con 50 g di burro morbido, 50 g di pane da tramezzini frullato, 50 g di grana padano grattugiato e un albume d’uovo, frullare il tutto nel mixer e fare un rotolino, avvolgerlo nella carta forno e lasciarlo raffreddare in frigorifero.
Così è fatto la crosta di grana padano che e meglio fare il giorno prima così è bella dura e si riesci a tagliarla.
Finito di rosolare il filetto appoggiarlo nella placchetta con sotto la rete, tagliare una fetta che riesca a coprire il filetto, metterla sopra e mettere in forno bello caldo 220° per 6/7 minuti.
Intanto nel pentolino, dove abbiamo scottato il filetto, rosoliamo il radicchio rosso tagliato a spicchi, sale e pepe, sfumare con il vino rosso e quando è bello ridotto aggiungeremo una noce di burro facendo una salsina per accompagnare il filetto che appoggeremo sopra il radicchio rosso un po' attorcigliato.
Tagliare la pera a spicchi e farla rosolare qualche minuto in un pentolino con un po’ di burro, un po’ di sale, del pepe e un po' di cannella e poi appoggiarla vicino al filetto.
