Riso carnaroli mantecato al cavolo cappuccio viola, mela verde e wasaby con pancetta di maialino croccante al cumino

Un riso colorato e appetitoso che si adatta alla stagione.

Per quattro persone :

per l’acqua di cavolo cappuccio:
cavolo cappuccio viola grammi 480
succo di mela grammi 80 acqua grammi 240.

Per il riso :
acqua di cavolo cappuccio viola grammi 800,
riso carnaroli grammi 200,
grana padano grattugiato grammi 90
olio extravergine d’oliva del garda grammi 40
burro grammi 40
vino bianco aromatico grammi 20
sale e pepe bianco q.b.

Per la pancia di maiale con cotica:
pancia di maiale kg1,
sale grammi 20,
foglie di alloro una,
centrifuga di sedano carote cipolla grammi 90,
pepe in grani 4,
cumino intero 10 grammi.

Per la crema di formaggio mela verde e wasaby:
formaggio spalmabile 100 g,
mela verde grattugiata 1
wasaby g.10

Per la pancia di maiale marinata procedere mettendo in un contenitore la pancia di maiale con la centrifuga e tutti gli aromi, girando per bene ogni tanto per almeno 24 ore in frigorifero. Poi cuocere a vapore la pancia per circa tre ore. Raffreddare. (è un’ operazione che si può svolgere anche il giorno prima).

Al momento del servizio tagliare a cubetti la pancia e dare una scottata in una padella ben calda.

Procedimento per l’acqua di cavolo cappuccio: centrifugare cavolo cappuccio viola e mela , poi portare ad ebollizione la centrifuga e iniziare a bagnare il riso come un risotto normale. Infine mantecare con grana grattugiato, olio, burro, sale e pepe.

Procedimento per la salsa wasaby : a capo nel robot da cucina con la lama emulsionare il formaggio spalmabile con la mela verde pelata e il wasaby.

Finitura del piatto e presentazione: adagiare sulla base del piatto il riso mantecato proseguire con i cubi di pancia di maiale croccante qua e là sopra il riso e con la salsa di mela verde e wasaby fare qualche puntino intorno al risotto sul piatto.