Preparare il brodo vegetale: tagliare le verdure a fettine sottili e portarle a bollore partendo da acqua fredda. Bollire per circa 20 minuti, salare.
Ammollare i funghi in acqua fredda.
Pulire la zucca e tagliarla a piccoli cubetti.
Nella casseruola da usare per la preparazione del risotto, rosolare mezza cipolla con l’olio, toglierla e tostare il riso.
Sfumare con il vino bianco, facendo evaporare completamente.
Aggiungere i funghi secchi e la zucca.
Portare a cottura il riso con il brodo bollente. Regolare di sale.
Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente e creare 4 dischi con circa metà del formaggio grattugiato; far cuocere fino ad una leggera doratura e togliere dal fuoco. Lasciare leggermente raffreddare e dopo un paio di minuti togliere le cialde da usare come decorazione.
A fine cottura del riso, mantecare con il burro freddo e il formaggio rimasto. Aggiungere le castagne a pezzi.
Comporre i piatti, decorando con la cialda di formaggio.
