Sciogliere il burro e aggiungere la zucca tagliata a pezzetti. Fatela cuocere per 20 minuti circa. Tritarla nel mixer e Versarla in un recipiente capiente. Nel frattempo montare gli albumi.
Unire la ricotta alla zucca, i tuorli, sale ed il formaggio grattugiato.
Aggiungere gli albumi montati e mescolare dal basso verso l'alto.
Versare il composto in piroettino imburrati e cuocere a bagnomaria 180° per 45 minuti.
In una pentola sciogliere il castelmagno con i 3 cucchiai di panna e un goccio di latte.
Affettare una fetta di guanciale e cuocerla.
