Sciacquare ed asciugare bene le barbabietole, quindi tagliatene mezza a cubetti e mettetela in una teglia coperta da carta forno. Versate pochissimi olio, aggiustate di sale e pepe, aggiungete delle erbe aromatiche tritate.
Cuocete a forno a 180 gradi per circa 20 minuti, finché non saranno più asciutte e croccanti.
In una casseruola fate rosolare lo scalogno affettato finemente con l'olio. Appena inizierà a dorarsi versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto.
Versate il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace. Cuocete il riso aggiungendo brodo bollente poco la volta.. Unite la restante barbabietola frullata, quindi mescolate bene e continuate la cottura finché il riso non sarà al dente. Mantecate fuori dal fuoco con burro e monte vecchio grattugiato.
Guarnite il piatto con cubetti di barbabietola al forno e poche gocce di aceto balsamico.
