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secondi

Astice blu, vignarola di primavera e tartufo nero

Tempo di preparazione
20 min

Ingredienti:

Per 4 persone:

  • 4 astici blu
  • 1 carota
  • 50 gr di fave fresche
  • 30 gr di piselli
  • 2 asparagi
  • 20 gr di risina
  • Crescione
  • Finocchietto fresco
  • dragoncello e maggiorana
  • 1 cuore di Lattuga romana a pezzi

Preparazione:

Pulire tutte le verdure e tagliare a cubetti la carota e gli asparagi a becco di flauto. Rosolare in una padella calda con poco olio e timo le carote, salare e, ancora al dente, toglierle dal fuoco. Sbollentare separatamente fave, piselli e asparagi e poi freddarli in acqua e ghiaccio. Mettere in acqua tiepida per 12 ore i fagioli risina, quindi cambiare l'acqua e cuocere per un'ora circa, salare solo verso fine cottura

Portare a ebollizione acqua salata e aceto di vino bianco, tuffare gli astici, spegnere il fuoco e lasciar cuocere coperto per 3 min. la coda e 5 minuti le chele. Scolare gli astici e raffreddarli in acqua. In una padella fare un fondo di cipollotto, aggiungere le verdure, bagnare con brodo vegetale e unire i fagioli.

Profumare con crescione, finocchietto e maggiorana e fuori dal fuoco unire la lattuga. In una padella riscaldare un cucchiaio di olio e rosolare l’astice, la coda e le sue chele, salare, pepare ed aggiungere aglio e basilico; cuocere per 1 minuto. Asciugare l’astice su carta da cucina e tagliarlo in due parti. Disporre nei piatti fondi di portata un mestolino di vignarola e adagiarvi sopra l’astice e le sue chele.

CUOCO:Matteo Maenza
VINO:Cisiolo Villa Crespia Franciacorta DOCG

Cisiolo Villa Crespia Franciacorta DOCG, Pinot nero dosaggio zero. Nel tardo Medioevo, il nome Cisiolo indicava un vino bianco spumante ottenuto da uve rosse. E’ Pinot Nero in purezza vinificato in bianco senza aggiunta di liqueur alla sboccatura. Prodotto in un terreno fra i più argillosi della Franciacorta è adatto a lungo affinamento in bottiglia.

Vino di grande personalità e classe, un blanc de noir che avvolgerà il palato con sottile piacere, in un secondo di particolare struttura.

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