Maialino croccante, pompelmo rosa e polenta dolce

Ecco la riproposizione dell'idea di spiedo bresciano, a lunga cottura che riesce a determinare grande croccantezza dell'esterno mantenendo succulenza e fragranza delle carni. L'uso dei lamponi e dell'arancia nella vinaigrette hanno la funzione di bilanciare e sfumare l'acidità ed il dolce. Il pompelmo nell'insalata bilancia il dolce ed il salato del maialino con freschezza acidità ed una punta di amaro.

Tempo di preparazione
24 ore

Ingredienti:

Per 12 persone:

• un maialino da latte di 6 kg
• Salfiore di Romagna
• salvia
• rosmarino
• 2 peperoncini piccanti
• 2 spicchi d'aglio
• 375 ml di Franciacorta

Per la polenta dolce:

• il Kg. farina di granoturco Belgrano
• 4 l di acqua
• 200 gr di burro
• 200 gr di Bagoss
• Salfiore

Per la vinaigrette:

• 500 ml di olio
• 150 gr di purea di lamponi
• succo di una arancia
• 50 gr di aceto balsamico
• 10 gr di aceto di miele

Per la salsa:

• brodo ristretto e sgrassato dacarcassa di maialino con le sue verdure
• 375 ml di Franciacorta
• succo di una radice di zenzero
• 500 gr di misticanza
• 3 pompelmi rosa sbucciati a vivo

Preparazione:

Dissossare il maialino separando la carcassa e lasciando intere le cosce, le spalle ed i due carrè. Con carcassa, verdure e Franciacorta preparare un brodo sgrassato.

Preparare la polenta; a cottura ultimata mantecare con burro e Bagoss, far raffreddare in piccoli cilindretti.

Cuocere sottovuoto a 70°per 18 ore (oppure sempre sottovuoto in un recipiente con acqua in forno a 75) ogni pezzo di carne con salvia, rosmarino, aglio, peperoncino e Franciacorta. Terminare la cottura sulla piastra con un filo d'olio a temperatura elevata dalla parte della cotenna.

Impiattare con un'insalata ottenuta mescolando le fettine di pompelmo condite con la vinaigrette, un po' di polenta dolce, la porzione di maialino. Finire con la salsa ottenuta restringendo il brodo con il liquido di cottura del maialino, il succo dello zenzero, il tutto passato al setaccio. Completare con un pizzico di Salfiore di Romagna.

CUOCO:Vittorio Fusari
VINO:Santus Rosé Extra Brut

Colore buccia di cipolla, con note olfattive che richiamano i descrittori del pinot nero: piccoli frutti rossi quali mora, ribes, lampone, fragola. Uve: pinot nero 100%. Vinificazione: pressatura soffice, macerazione sulle bucce per 6 ore, fermentazione alcolica 100% in vasca inox termocondizionata. Affinamento in bottiglia sui lieviti: minimo 24 mesi.